Dramatisch verläuft für Don Giovanni sein letztes Abendmahl. Er bleibt sich treu, will sein Leben nicht ändern und fährt dafür zur Hölle. Tief stürzt auch so mancher Spitzenkoch, der in seiner Bemühung nachlässt und damit Haube oder Stern verliert. Überhaupt haben Oper und Spitzenrestaurants viel gemein: Ein anspruchsvolles und zahlungskräftiges Publikum will zufrieden gestellt sein und das über mehrere Gänge. Beide trachten nach den Sternen und gehen schnell unter, wenn das Zusammenspiel nicht funktioniert.

Das Geheimnis einer erfolgreichen Opernaufführung wie eines Spitzenrestaurants ist Harmonie. Ein Spitzenkoch weiß um die Problematik von Essig, der keine gute Verbindung mit Wein eingeht, und würzt daher entsprechend zurückhaltend. Sommelier und Chef de cuisine profitieren von einem harmonischen Zusammenspiel und die Gäste sind glücklich.

Ein gut eingespieltes Team sind Sommelière Paula Bosch und Küchenchef Hans Haas, der das „Tantris“ gleich mit zwei Sternen krönt. Sein Markenzeichen ist eine klare Linie kombiniert mit außergewöhnlicher Aromenvielfalt. Paula Bosch, Herrin über 50.000 Spitzenweine, ist der Pop-Gourmet-Kathedrale aus den 70er-Jahren seit 17 Jahren treu.

Ebenfalls in Schwabing niedergelassen hat sich Jakob Stüttgen. Der gebürtige Düsseldorfer kocht in der „Terrine“, ein jugendlicher Ableger des „Tantris’“. Die Küche ist im Kern französisch mit mediterranen Anklängen. Gemeinsam mit Benjamin Karsunke, der im „Blauen Bock“ als Sommelier arbeitete, errang Stüttgen für die „Terrine“ einen Stern.

Im Stadtzentrum gibt es gleich vier Spitzenlokale, die einen Stern erhielten. Bei Martin Fauster im „Königshof“ zu speisen ist mehr als Genuss pur und der Blick über das Stachus-Rondell zu den Frauentürmen einmalig. In „Mark’s Restaurant“ im „Mandarin Oriental“ zaubert Mario Corti, Shootingstar unter den deutschen Jungköchen, täglich ein Menü, das optisch wie geschmacklich einem Meisterwerk gleicht. Und das zu moderaten Preisen in eleganter Umgebung. Diethard Urbansky hob das „Restaurant Dallmayr“ in den Sternenhimmel. Im ersten Stock über dem berühmten Feinkostgeschäft tafelt man fast privat an runden Tischen mit Blick auf den Marienhof.

Direkt am Platzl hat sich mit den „Südtiroler Stuben“ der selbsternannte Erneuerer der bayerischen Küche, Alfons Schuhbeck, niedergelassen. 1983 wurde er für seine Kochkunst mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, den er seither hält. Großartig, wenn man bedenkt, dass der umtriebige Küchenchef nebenbei noch zahlreiche Fernsehshows, Kochbücher und -schulen sowie Eis- und Gewürzläden betreibt. Etwas abseits in Bogenhausen sitzt Mario Gamba, Botschafter der italienischen Küche. In seinem Sternerestaurant „Acquarello“ führt er die Cucina del Sole in den Gourmethimmel.

Noch ungekrönt, dafür aber nicht minder an Qualität, präsentiert sich der „Blaue Bock“ am Viktualienmarkt. Küchenchef Hans-Jörg Bachmeiers Philosophie „weniger ist manchmal mehr“ passt zum spartanischen Ambiente. Erfreulich ist das Angebot an offenen Weinen. Wer Flaschenweine ordert, kann auf ausgesuchte 200 Positionen zurückgreifen.

Von Karin Nagl